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viernes, mayo 14, 2021

Tomy Lokvicic, el melipillano que triunfa en las grandes ligas del mundo gastronómico

MELIPILLA.- Tomislav Lokvicic es un joven melipillano de 44 años de edad, quien trabaja en “Tanta”, uno de los restaurantes de comida peruana más reconocidos a nivel mundial, lo cual lo ha llevado a viajar por diversos lugares del orbe, desarrollando su trabajo en ciudades como Chicago, París y Doha. Actualmente, Tomy es Director de Operaciones para el grupo Acurio Internacional, para Europa y el Medio Oriente, y reside en la ciudad de Doha, en Qatar.

Tomy -como lo conocen todos sus familiares y amigos- nació y creció en la ciudad de Melipilla dentro de un núcleo familiar bastante grande, con su padre Juan Yerko, su madre Viviana, y sus hermanos Yuri y Yerko. Su familia era dueña de la carnicería “El Sol”, la cual se ubicaba en calle Ortúzar esquina Riquelme, que aún es recordada por los vecinos más antiguos de la ciudad.

Tomy, cuéntame un poco sobre tu infancia y tu familia en Melipilla.

Crecí en una familia bien grande, de padres migrantes de Croacia, compartíamos bastante juntos todas las fiestas y asados. Crecimos en Melipilla en un ambiente familiar, siempre conectados con la comida, por negocios, y anduve por bastantes colegios en Melipilla, estudié en el colegio Alonso de Ercilla, después estuve en el colegio San Agustín y por cosas de la vida me gradué del Liceo Hermanos Sotomayor.

Luego de terminar el colegio, ¿qué haces? ¿te vas a estudiar a Santiago? ¿cómo es ese periodo?

Hice la Prueba de Aptitud Académica, me fui a estudiar Auditoría a Santiago, y trabajé con un familiar que tenía un restaurant en el centro de Santiago, y desde ahí empecé a trabajar en el rubro de restaurantes que es lo que –por accidente- me empezó a apasionar, porque vivía en Santiago donde un tío al que le ayudaba durante el día en el restaurant y luego me iba a estudiar en la tarde noche, entonces hice como muchos jóvenes que tenían que trabajar y estudiar, tuve la suerte de tener alguien que vivía en Santiago y ahí me ahorraba el estar viajando todos los días como lo hacen muchos jóvenes. En el restaurant ayudaba haciendo compras, me iba a las 6 de la mañana al Mercado Central, a la Vega, llegaba con los productos al restaurant a las 9 de la mañana, abríamos para almuerzos y cenas, y así me fui metiendo mucho en la parte de restaurantes.

En una conversación con un amigo quise ver qué pasaba afuera de Chile, y sin querer este amigo que era uno de los gerentes del restaurant de mi tío, me contó que tenía un amigo en Chicago al cual llamamos, y así fue como tomé la decisión de salir de Chile, entonces sin mayores vueltas, en un mes después de esa conversación telefónica, ya estaba en Chicago.

Me imagino que igual conocías a alguien que vivía allá.

Cuando llegué a Chicago, no conocía a nadie, llegué a vivir a un departamento donde vivían cinco chilenos más, quienes me acogieron súper bien y me tenían trabajo al próximo día, llegué a las 6 de la tarde y mi amigo me dijo “sabes, te conseguí trabajo, empiezas mañana”, entonces no tuve tiempo de echar de menos, de pensar en cosas que le pasa a mucha juventud que emprende algo, y por miedo o distracciones hacen que dudes de la decisión que estas tomando, trabajé en un restaurante que se llamaba Charlie Trotter’s que era uno de los restaurantes número uno en el mundo, en ese momento yo no tenía idea donde era, que restaurant era, hasta que empecé a preguntar más y me di cuenta del lugar donde empecé a trabajar, lamentablemente no era ni en cocina ni en servicio, sino que conseguí trabajo de Valet Parking, entonces estacioné carros (vehículos) por un año.

A todo esto, yo no hablaba inglés, cero inglés, entonces fue bueno empezar en este tipo de trabajo que no necesitaba tanto inglés, en ese año me metí a clases de inglés, y le pregunté a este chef del restaurant que todos le tenían terror, que me diera la oportunidad de trabajar adentro, ya estaba harto de la nieve, de los 40° bajo cero, entonces me dieron la oportunidad, haciendo de todo obviamente, lavando copas, después fui asistente de piso, corriendo comida, asistente de mesero, ahí estuve 9 años, con los años me hice maître, después fui sommelier y terminé siendo manager en ese restaurant.

Extraño cosas simples como comerte un completo, comerte una sopaipilla, una empanada, obviamente la familia, el asado familiar, la comida del domingo que muchas veces por trabajo no tengo el placer de compartir.

O sea, paso a paso fuiste ascendiendo en este restaurant.

Después de eso me ofrecieron ir a abrir otro restaurant, un fine dining en un hotel, en el Waldorf Astoria, que es un restaurant muy conocido en todo el mundo, y me ofrecieron la oportunidad de ser Gerente del restaurant, entonces ese era mi gran paso, porque era como salir de la universidad que fue el Charlie Trotter’s donde aprendí todo lo relacionado con restaurant, y finalmente tuve la oportunidad de moverme al Waldorf Astoria que fue como mi examen de grado.

A todo esto, al año ya era Gerente General y Director de Restaurantes del hotel, manejaba dos restaurantes, un bar y room service del hotel, estuve 4 años y medio ahí, era un trabajo bien demandante, aprendí bastante, y por accidente en un viaje que hice a Nueva York me llega un e-mail de un headhunter, que es un buscatalentos para trabajos, y me dice que andan buscando una persona con experiencia, que sea bilingüe, para un nuevo proyecto sudamericano en Chicago, me entrevisto con esta persona, no sabía quién era, la verdad no había escuchado mucho de Gastón (Acurio) porque salí de Chile en el año 1999, entonces me contactan, me contratan, y ahí me explican que Gastón es un chef súper conocido, un entrepreneur de la comida peruana, el representante de la cultura peruana en el mundo, quien masificó la cultura peruana al mundo, entonces puedo decir que he caído en el momento justo, en la llamada justa, entonces comencé a trabajar con Gastón Acurio hace ya 10 años.

¿Cuáles fueron tus primeros desafíos trabajando con Gastón Acurio?

Abrí el primer restaurant en Chicago, era un Tanta, estuve ahí 7 años, donde apoyé la apertura del restaurant en Miami, tuve la oportunidad de abrir un restaurant en Barcelona, otro en México, y así fui creciendo profesionalmente con la Compañía de Gastón Acurio, hoy soy parte de la Compañía, también abrí dos restaurantes en París y ahora estoy en este proyecto en Doha, Qatar, donde hemos abierto dos restaurantes, uno es un proyecto llamado La Mar y otro es Manko, que es un bar lounge que también da comida peruana con cócteles más sofisticados. Ahora tenemos otro proyecto que vamos a abrir acá en Doha, otro restaurant, y en Diciembre me voy a Dubai a abrir otro La Mar.

¿Qué mensaje podrías entregarle a los jóvenes de Melipilla que muchas veces no ven oportunidades o herramientas para emprender o trabajar en lo que les apasiona?

Aunque suene un poco cliché, nada es imposible en la vida, al final hay cosas que uno se propone y lo difícil a veces es no mirar atrás, hay que tomar una decisión, hacer un plan, un goal, una meta, y tratar de llegar a esta meta, no darse vuelta y parar en esta carrera, porque a veces en estas carreras que uno toma como metas, puede que se te dé más fácil que a otras personas, o se demora un largo tiempo, a veces tiene que ver con estar en el momento justo, tomar las decisiones correctas, pero yo creo que lo más importante para conseguir cosas -y que me ha resultado a mí- es ser persistente, responsable y siempre tratar de dar lo máximo, o sea, probarte a ti mismo que eres capaz de hacer, independientemente que a lo mejor te caigas o no te resulte, pero no tener miedo a tomar decisiones y creer en uno mismo, que uno es capaz. A veces me cuesta un poco decirlo, pero los estudios a mí no me limitaron, obviamente estudiar, sacar una carrera te va a facilitar mucho las cosas, pero independientemente de eso, a veces hay mucha gente que dice que solo tiene estudios técnicos, bueno, ocupa lo que tienes, si uno ocupa los conocimientos que tiene y le pone ganas, a veces hay que pelear con gente que quizás tiene más estudios que uno, yo me comparaba siempre, cuando llegaba un gerente general con la misma trayectoria, eso me daba más impulso para hacer las cosas incluso mejor, porque era la única forma que yo me podía comparar o sacar ventaja de una persona que quizás en el papel tenía más experiencia que yo, pero en la práctica no era así.

Yo creo que el mundo también ha cambiado bastante porque cuesta encontrar gente que sea dedicada, apasionada, que dé el 110%, no importando en la posición que estés, mucha gente se deja estar al conseguir algo, se pone metas y se mantiene ahí, entonces es importante siempre tratar de conseguir algo más, por ejemplo, si quieres ser mecánico el resto de la vida, trata de ser el mejor mecánico, dar el mejor servicio, independientemente de la carrera que uno siga, siempre tratar de ser el mejor, tratar de dar lo mejor de ti, pasar esa limitación que a veces uno se pone.

(…) yo creo que lo más importante para conseguir cosas -y que me ha resultado a mí- es ser persistente, responsable, y siempre tratar de dar lo máximo.

¿Extrañas algo de Melipilla o de Chile?

Extraño cosas simples como comerte un completo, comerte una sopaipilla, una empanada, obviamente la familia, el asado familiar, la comida del domingo que muchas veces por trabajo no tengo el placer de compartir, esas cenas familiares, también se extraña un poco lo que era Melipilla antes, como crecimos en un ambiente más familiar, un ambiente más seguro, donde la amistad era importante, ahora cuesta un poco hacer amigos, confiar en la gente por cómo se ha dado todo, por cómo ha crecido la ciudad, que el crecimiento no es malo, es bueno que Melipilla haya crecido, se haya modernizado un poco, ahora hay posibilidades de estudiar dentro de Melipilla, hay más posibilidades para la gente joven, eso sí, echo de menos el Melipilla antiguo, el campo, el olor a campo, el ir a comprar quesos, mantequilla o huevos al campo, cosas simples que a veces uno extraña estando afuera, quizás con muchas más comodidades y facilidades que antes, me doy cuenta que las cosas simples son las que uno extraña más.

Luego de vivir en países como Chile, Estados Unidos y Qatar, ¿cuál es la mayor diferencia entre estos países y su mundo culinario, sus culturas, formas de vida?

Nosotros somos bastante nacionalistas cuando lo hacemos en grupo, pero somos un poco chaqueteros con nosotros mismos, con la cultura chilena, con lo que podemos hacer, con nuestras tradiciones, con gente que le va bien, afuera son países más modernos. He tenido la oportunidad de estar en países que son más modernos, donde es un poco más fácil manejarte, poder armar o manejar un negocio, tienen más resources (recursos) que te ayudan a poder conseguir resultados de una manera más eficiente, en Chile cuesta un poco más por lo mismo, hay más modernidad en Chile pero no creemos mucho en lo que hacemos, no creemos mucho en nuestro país, y al final nos distraemos mucho por lo que hace el resto de la gente y no con lo que hace cada uno, siempre estamos mirando lo que hace el de al lado, si al del lado le resultó algo es porque algo se trae, algo hizo, algún truco, entonces no creemos mucho en la gente, uno no tiene que distraerse mucho con lo que pasa al lado.

A continuación, revisa la galería de fotos con momentos de Tomislav mientras vivía en Melipilla y también de sus experiencias internacionales.

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